Кухня

Основа большинства итальянских блюд - тесто и различные макаронные изделия, разные сорта сыра и молочные продукты, рыба, овощи, зелень и специй, а также мясо и разные крупы. В Италии очень сильны традиции национальной кухни, во многих солидных итальянских ресторанах блюда готовят по рецептам, которые дошли до нашего времени с эпохи Пунических войн, и итальянцы очень горды этим. Причем в каждом из двадцати регионов страны имеются десятки своих рецептов даже самых элементарных и популярных блюд, а разницей продукции местных поваров от "соседей" обычно очень гордятся. Поэтому кулинария как таковая превратилась в Италии в национальный культ, а местные мастера достигают в этой области больших высот.

Паста

Визитная карточка Италии - "паста", разновидностей которой существует великое множество. Пастой называют все макаронные изделия, в том числе и с разнообразной начинкой, которую делают из разных вкусных продуктов. Обычно выделяются длинные спагетти, средние "маккерони", длинные и полые внутри "букатини" и трубочки "каннеллони", тонкие "вермичелли" и тончайшие "каппеллини", окрашиваемые с помощью различных естественных красителей в самые разнообразные цвета.

Однако на самом деле спектр изделий из теста гораздо шире. К ним относятся всевозможные "равиоли" и "равиолони", "фарфалле" (паста в форме бабочек, само это слово по-итальянски и значит "бабочка"), "фудзилли" (макаронные изделия в виде спиралей), "феттучини" (лапша). Это и невероятные "ньокки" (небольшие овальные клецки, причем делают их не только из теста, но и из различных видов муки, картофеля, овощей, сыра. Не забудьте про знаменитую "лазанью" (своеобразный пирог из тонких слоёв теста, перемежающихся со слоями различной начинки), оцените "орекьетто" ("ушки"), "пандзоти" (своеобразные вареники), "фаготтини", "тальолини", "трофие", "меццелуне" и десятки других видов. Разнообразны и виды лапши: "тальятелле", "феттучини", "тальолини", "тренетте", "пиццокери", "лингуине" или "палья-э-фиено" - целые мотки зеленой и желтой яичной лапши. Из этого же ряда квадратные "тортеллини", а также "аньолотти", "панчути", "офелле" и "каппелетти", которые представляют собой подобные пельменям изделия из теста с начинкой, хотя сильно отличаются от них по вкусу. Начинка может быть самая разнообразная: мясная, творожная, с зеленью и шпинатом, реже с грибами и даже с тыквой.

В зависимости от теста "паста" делится на "паста-ди-семола-ди-грано-дуро" (паста из твердых сортов пшеницы, более "крепкая" при варке) и "паста-аль уово" (яичная паста, часто используется для "лазаньи" или "каннеллони"). По способу приготовления паста бывает "паста-фреска" (свежее, только что приготовленное тесто, чаще всего домашнее) и "паста-сеча" (сухая паста). По цвету она делится на обычную и "паста-колората" (окрашенная с помощью растительных красителей - сока овощей, грибов и т. д.). При комбинации этих составляющих и получается то огромное разнообразие блюд и продуктов, которое характерно для итальянской "пасты".

Однако итальянцы, выделяют и еще один главный элемент "пасты" - соус. Принцип его подбора в идеале прост - чем короче и толще паста, тем гуще соус. Однако и тут прослеживается фантазия и опыт местных поваров - видов соусов буквально тысячи! Причем соусом здесь считается не только майонез или кетчуп, к которым привыкли россияне. Таковые в чистом виде в Италии вообще практически не используются. Итальянский соус - достаточно сложное изделие, вполне способное называться самостоятельным продуктом.

К каждому виду пасты принято подавать свой сорт соуса, но не возбраняется пользоваться и самыми необычными сочетаниями компонентов, что еще более обогащает картину местной кухни. Очень любят в Италии знаменитый "песто" (соус из чеснока, оливкового масла, тертого сыра, орехов, базилика и майорана), а также "рагу" (мясной соус), "чиамботто" (рыбный соус к пасте). Горячий "банья-кауда" из масла, чеснока и анчоусов принято подавать к сырым овощам, а "фондута" - сырный соус с яйцами и трюфелями – подают к фондю. Существует в Италии специфический соус из морепродуктов "скала" из масла, омаров, помидоров, моллюсков и креветок и многие другие экзотические виды. В противовес стереотипам, чеснок и лук используется в меру, гораздо большее значение для "правильного" соуса имеют томаты, зелень и оливковое масло.