Публикации

Кухня Испании щедра своей кулинарией.
["Новые деловые вести" (Волгоград).-19.02.2005.-№006,с.8]

19 февраля 2005

Страна известна не только культовой паэльей

Посетив Испанию один раз, многие считают себя знатоками ее кухни. Однако гурманы знают, что она имеет восемь гастрономических зон, и везде свои фирменные блюда и напитки.

На севере Испании, в стране басков, готовят рыбные изыски, их визитная карточка – знаменитое блюдо из трески "пиль пиль". Деликатес, предлагаемый в дорогих ресторанах – "виера" – запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. На десерт после таких яств предлагаются сыры и бутылочка сидра. Можно заказать молодого вина – розового чакколи. Даже французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами, рыбой мерлузу и сладостями. А вот мясные блюда лучше не заказывать – мясо подают полусырое, с кровью и без пряностей. Однако баскская кухня все равно считается лучшей в стране, критерий которой – не изысканность блюд, а свежесть исходных продуктов.

В Каталонии заказывайте нежное жаркое касуэла, копченые колбасы фуэт и аперитивный соус алиоли. Как и в Валенсии, здесь готовят культовое блюдо испанской кухни, которое должен попробовать каждый турист. Это паэлья – рис со специями и дарами моря – лобстерами, креветками, моллюсками. Народная закуска каталонцев – хлеб, натертый чесноком, помидорами и политый оливковым маслом. Из напитков в Каталонии заслуживают внимания кава (похожее на шампанское шипучее вино) и красные вина.

В Валенсии и Андалусии любое застолье начинается с ветчины, а вяленые свиные ноги порой туристы увозят домой целиком. В Валенсии лучший сорт ветчины называется хамон, а в Андалусии – хабуго. В центральной части Андалусии готовят отличные запеченное мясо и колбасы. Визитная карточка этих областей – холодный суп гаспачо – подается с мягкими испеченными на углях лепешками, а готовят его так: в бульон кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину, кусочки мяса или рыбу и морепродукты. Из кулинарных изысков выделяются Navajas и Mejillones. Navajas – оригинально приготовленные морские обитатели, напоминающие по форме ножи, часто экспонируются в крупных аквариумах. Mejillones – запеченные на сковороде мидии – перед приготовлением сутки промывают пресной водой.

На Канарских островах лучший обед – заяц в соусе салморехо под короля испанских вин риоха. На Балеарских островах оцените блюда из свинины, колбасу собрасада и булочки из слоеного теста энсаймадас.

***

Предлагаем вам рецепты некоторых испанских блюд

Жареный тунец с грибами

На 4 порции: 50 г филе тунца, 250 г шампиньонов, 4 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Для маринада: 3 ст. л. сухого белого вина или бульона, 3–4 ст. л. лимонного сока, 3 ст. л. оливкового масла, несколько веточек петрушки, 1 сушеный стручок перца чили, 1 лимон для украшения.

Тунец вымыть и нарезать кусочками. Грибы вымыть, промокнуть и разрезать на 4 части. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла и хорошо обжарить грибы. Посолить, поперчить и снять со сковороды. Оставшееся масло раскалить и обжарить в нем на большом огне в течение 10 минут рыбу с измельченным чесноком и лавровым листом. Соединить с грибами.

Для маринада смешать вино, лимонный сок, растительное масло, измельченную петрушку и измельченный стручок перца чили. Посолить, поперчить и заправить салат. Дать пропитаться 2–3 часа и подать с дольками лимона.

Рыбные крокеты

На 6 порций: 300 г филе трески, 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 4 веточки майорана, 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 8 кусочков хлеба, 2 ст. л. каперсов, соль, молотый черный перец, на кончике ножа молотого шафрана, панировочные сухари, оливковое масло, 2 лимона.

Рыбное филе нарезать мелкими кусочками, соединить со сливками и сделать пюре. Добавить зелень, растолченный чеснок, яйца, раскрошенный хлеб, измельченные каперсы и перемешать. Приправить солью, перцем и шафраном. Сделать 50 маленьких шариков. Шарики обвалять в панировочных сухарях, обжарить в горячем масле на среднем огне и положить на салфетку, чтобы впитался лишний жир. Сбрызнуть лимонным соком и подать с дольками лимона.

Паэлья с курицей

Паэлья – традиционное испанское блюдо, основным ингредиентом которого является рис. Для нее выбираются те сорта риса, которые впитывают аромат других ингредиентов блюда. Этот рецепт приготовления паэльи – один из самых несложных.

На 4 порции: масло оливковое – 6 ст. л., соль – по вкусу, лук репчатый – 80 г, филе куриное – 600 г, шафран – 0,25 ч. л., горошек зеленый (свежий или замороженный) – 250 г, соус томатный – 70 мл, рис белый среднезерный – 250 г, кубики бульонные куриные – 2 шт.

Нарежьте куриное филе кубиками по 2–3 см, мелко нашинкуйте луковицу. Разогрейте масло в сковороде, положите в нее лук и курятину, посолите по вкусу. Жарьте смесь мяса и лука на медленном огне до тех пор, пока мясо не начнет румяниться (10–15 минут). Тем временем вскипятите в кастрюле 750 мл воды и растворите в ней бульонные кубики. Не снимая сковороду с огня, высыпьте в нее рис и тщательно перемешайте с луком и мясом. Вылейте в сковороду бульон, еще раз перемешайте и добавьте томатный соус. Попробуйте на соль и добавьте шафран.

Доведите паэлью до кипения и кипятите 5 минут. Затем умерьте огонь и готовьте на медленном огне еще 10–15 минут. Снимите сковороду с огня, закройте алюминиевой фольгой, затем оберните в кухонное полотенце. Дайте постоять 5 минут, затем подавайте к столу, украсив зеленью.

Ирина Фиалкина

Вернуться назад