Публикации

"Все оттенки янтаря в бокале".
["Белое и Красное" (приложение к журналу "Автопанорама") (Москва).-14.03.2002.-№003.-с.30-31]

14 марта 2002

Существует версия, что херес, крепкое белое виноградное вино, было впервые изготовлено в XII столетии на жаркой земле Андалусии. С тех пор на протяжении многих веков Испания являлась единственной страной, где производился восхитительный янтарный напиток, получивший свое название от города Херес-де-ла-Фронтера.

Добрый херес

С развитием торговли и освоением новых морских путей херес начали завозить и в страны Северной Европы. Особо популярным и модным это вино стало в Англии в эпоху королевы Елизаветы 1. Великий бард Уильям Шекспир устами своего персонажа сэра Джона Фальстафа из "Генриха IV" пропел оду хересу: "Добрый херес производит двоякое действие: во-первых, он ударяет вам в голову и разгоняет все скопившиеся в мозгу пары глупости, мрачности и грубости, делает ум восприимчивым, живым, изобретательным, полным легких, пылких, игривых образов, которые передаются языку, отчего родятся великолепные шутки. Второе действие славного хереса состоит в том, что он согревает кровь... Кровь, в свою очередь, воспламеняет лицо и, как сигнальный огонь, призывает к оружию все силы человека... Будь у меня хоть тысяча сыновей, я первым долгом внушил бы им следующее жизненное правило: избегать водянистых напитков и пить как можно больше хересу". (Хотя этот напиток с удовольствием пьют и господа, и дамы, особенно полезен он для сильного пола. Врачи уверяют, что полбокала хереса в день - отличная профилактика заболеваний предстательной железы.)

Херес = Gonzalez Byass

В 1835 году весьма амбициозный молодой человек по имени Мануэль Мария Гонсалес, продолжая дело своего отца-винодела, приобрел в городе Херес-де-ла-Фронтера небольшой винный погребок, где он намеревался выдерживать и смешивать (а потом и экспортировать) свои собственные хересы. Вскоре ему удалось завоевать прочные позиции на рынке, и в 1855 году он пригласил в компаньоны Роберта Блейка Байасса - своего удачливого агента с Британских островов, где херес по-прежнему пользовался немалой популярностью. Англичанин с радостью принял предложение испанского коллеги, и с этого момента совместное предприятие стало именоваться "Gonzalez Byass", объединив в своем названии фамилии его владельцев. С тех пор поклонники разгоняющего кровь испанского вина, произнося слово "херес", имеют в виду Gonzalez Byass.

Слава о превосходном испанском хересе, выпускаемом под этой маркой, разнеслась далеко за пределы Испании. К концу XIX века компания) получив благословение испанской королевы Изабеллы II, стала одним из самых известных поставщиков хереса в Англию, где его называли по-своему - "sherry".

Несколько поколений семьи Гонсалес не покладая рук работали на благо процветания компании, продолжая дело ее основателей, и достигли в этом значительных успехов. Так, к 50-летию Gonzalez Byass на предприятии механизировали процесс бутилирования. А уже в XX веке, в 1963 году, был построен винный завод, выпускающий, пожалуй, самый знаменитый херес под маркой Gonzalez Byass - Tio Рере. Сегодня здесь производится 28 тысяч бочек хереса в год. В 1985 году компания отпраздновала свое 150 -летие, и по случаю этого памятного события ее нынешний глава Карлос Гонсалес Риверо, представитель уже пятого поколения виноделов, удостоился почетной награды - "Золотой медали города Херес".

Сегодня Gonzalez Byass владеет крупнейшими виноградниками в Испании -их площадь составляет почти две тысячи гектаров. Цифра столь же внушительна, сколь и история одного из ведущих производителей хереса в мире.

Фино и олоросо

Процесс рождения хереса весьма интересен и трудоемок. Для изготовления этого старинного напитка используется виноград трех сортов: паломино, педро хименес и москатель. Ягоды собирают в начале сентября и только вручную) складывая их в специальные пластиковые упаковки, чтобы избежать раздавливания и преждевременного окисления. На винном заводе виноград помещают в пневматические прессы и получают сусло. Сок (профессионалы называют его "mosto de yema") отцеживается при каждом давлении. Затем виноградное сусло закачивается в изготовленные из нержавеющей стали цистерны, где при температуре 20-25 градусов происходит его интенсивное брожение. Вскоре после первого брожения на поверхности естественным образом появляется дрожжевая пленка (иногда ее толщина достигает двух сантиметров), которую виноделы называют "флор" (по-испански - "цветок"). Со временем флор высыхает, превращаясь в корку, и для того чтобы взять на пробу херес) виноделу приходится ее пробивать.

Именно флор играет определяющую роль в том, каким будет херес. В соответствии с этим хересы можно разделить на две большие группы: "фино", который созревает под дрожжевой пленкой, и "олоросо", созревающий под дрожжевой пленкой только на начальной стадии. В окончательном варианте фино - наиболее сухой херес - имеет крепость 15 градусов) характеризуется бледно-соломенным цветом и тонким букетом со специфическим оттенком ромашки и миндаля. Олоросо получается более крепким - до 18-24 градусов и отличается от остальных марок хереса повышенной экстрактивностью, имеет ярко выраженные тона грецкого ореха и соответствующий темный оттенок. Возможно, именно о таком типе хереса говорила шекспировская хозяйка трактира: "Это вино на редкость забористое, и не успеешь спросить - что это со мной? - как оно тебе уже всю кровь надушило".

Оба вида проходят начальную стадию созревания, которая называется "собретабла": вино переливают стареть в бочки из американского дуба, которые оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

Следующий этап проходит по оригинальной системе смешивания, называемой "солера". Бочки с вином устанавливают рядами в несколько ярусов. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере созревания отбирают для использования. Вместо него доливают вино из ряда, находящегося над ним, а его объем, в свою очередь, восполняют вином из вышестоящего ряда и т.д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла. Идея этого метода заключается в том, что молодые вина методично и порционно смешиваются со старыми. В Испании говорят, что таким образом, "молодые вина освежают старые своей энергией и силой, а старые оставляют отпечаток своей мудрости и опыта на молодых".

Благородное семейство

Предмет особой гордости компании Gonzalez Byass, ее "золотой запас" - это уникальные старые вина, которые производятся в очень малом количестве и имеют исключительную выдержку - как правило, около 25 лет. Благородное семейство этих вин отличает интенсивный терпкий вкус с оттенком сухофруктов и солирующей ноткой изюма. Первый известный херес в этом ряду -Amontillado del Duque (амонтильядо -еще одна разновидность хереса) она получается из фино, но продолжает созревать дальше, уже после того, как под действием алкоголя брожение хересовых дрожжей прекращается и флор оседает на дно. Этот херес изготавливается из винограда сорта паломино, придающего вину янтарный цвет. Букет содержит в себе нотки лесного ореха и обладает легким пикантным ароматом.

Другой благородный собрат Amontillado del Duque - Apostoles, принадлежащий к категории олоросо, и попробовать его большая удача, поскольку этот редкий херес получается в результате счастливого случая, только из незначительной доли урожая винограда сорта паломино. Сбалансированное вино с долгим и богатым послевкусием имеет темно-янтарный цвет, дубовый аромат, карамельный вкус с чуть заметными древесными тонами.

Еще один редкий херес - Matusalem, также относящийся к классу олоросо. Он изготавливается из винограда сортов паломино и педро хименес. Это замечательное вино с мощным, богатым, мягким вкусом и долгим гармоничным послевкусием завоевало девять золотых медалей, не считая 28 наград, которыми с 1988 года компания Gonzalez Byass была отмечена на престижных международных винных конкурсах.

Замыкает почетный список херес Noe, изготовленный из винограда сорта педро хименес. Своеобразие этого хереса кроется в его технологии. Прежде чем отправить виноград этого очень сладкого сорта на давильни, его оставляют некоторое время на солнце. В результате получается вино темно-коричневого цвета с интенсивным, теплым ароматом и оттенками сухофруктов с сильным преобладанием ноток изюма.

К третьему тысячелетию компания Gonzalez Byass выпустила ограниченным тиражом (всего две тысячи бутылок) херес под названием Millennium. Это раритетное вино является купажом хересов лучших годов двух столетий, оно словно отсылает нас к тому знаменательному моменту в истории, когда чей-то гениальный ум изобрел рецепт восхитительного напитка, впитавшего в себя солнце и веселый дух Испании.

Если вы еще ни разу не пробовали херес, советую вам сделать это как можно скорее, но прежде, чем состоится ваше знакомство с этим великолепным вином, запомните, что только херес, произведенный в Андалусии, может носить это гордое имя. Согласно существующему законодательству Испании, вина, произведенные в остальных областях, не могут называться хересом.

Екатерина Амирханова

Вернуться назад